روغن آرگان: رویدادهای مهم، ترکیب و تاثیر بر روی سلامتی
روغن خوراکی آرگان، نخستین بار توسط زنی از ساکنان بومی‌ مراکش با خرد کردن هسته‌ی برشته شده‌ی میوه‌های Argania Spinosa (آرگانیا اسپینوسا) تهیه شد. روغن آرایشی آرگان، چندی بعد از هسته‌های برشته نشده، بدست آمد. در حال حاضر، درخت آرگان، به علت وجود شرایط نامساعد، از لحاظ اندازه، کوچک شده است. برای حل این مشکل برنامه‌یی در جهت افزایش ارزش اقتصادی این درخت در مراکش به اجرا گذاشته شده است. برای این که بومیان مراقبت بیشتری از درخت‌های خودروی آرگان بکنند، در این برنامه ترتیبی اتخاذ شد تا بخش اصلی درآمد بومیان از فروش محصولات درخت آرگان به دست آید. این روغن به دلیل داشتن ارزش غذایی بالا مورد توجه مصرف کننده‌گان قرار گرفت. در نتیجه، هر ساله شرکت‌های تعاونی‌یی جدیدی، برای تولید روغن آرگان (با کیفیت برتر و در مقیاس گسترده‌تر)، راه‌اندازی می‌شود. طعم لذیذِ روغن آرگان که دارای سطح بالایی از اسید چرب اشباع نشده است، باعث شده که از نظر تجاری، بازار این روغن سریعا، به موفقیت‌های چشمگیری دست یابد. این روزها، بازاریابان، روغن آرگان را در سرتاسر دنیا، با کیفیت استاندارد بازاریابی می‌کنند. ضمنا کشاورزان مراکشی ای که شروع به کاشت درخت آرگان کرده‌اند، موفقیت کامل این برنامه‌ها را تایید می‌کنند. این مقاله، چکیده‌یی از شیوه‌هایی ست که از آن‌ها برای تهیه‌ی روغن آرگان و ترکیبات آن و طراحی روش‌های تضمین کیفیت روغن آرگان موجود استفاده می‌شود و ضمنا شامل بررسی‌هایی ست که تاثیر روغن آرگان بر روی سلامت انسان را نشان می‌دهد.

مقدمه
روغن آرگان، بعد از طی مراحل پردازش متعدد (Argania Spinosa (L) Skeels)، از درخت آرگان، تهیه می‌شود[1]. در صورتی که مغز هسته‌های میوه‌ی آرگان، قبل از آسیاب شدن، کمی برشته شوند روغن خوراکی آرگان، بدست می‌آید. از مغز هسته‌های برشته نشده روغنی به دست می‌آید که در محصولات آرایشی زنان مورد استفاده قرار می‌گیرد. روغن آرگان، تا دهه‌ی 80، تنها در بطری‌های پلاستیکی بازیافتی در کنار جاده‌های خاکی مراکش، به جهان‌گردان عرضه می‌شد و جزو جاذبه‌های توریستی مراکش محسوب می‌شد. اکنون از این روغن، به عنوان گرانترین روغن گیاهی دنیا، یاد می‌شود و این نتیجه‌ی برنامه‌ی هدفمند و فشرده در جهت حفظ درخت آرگان و تولید روغن آرگان با کیفیت درجه‌بندی شده سطح بالا در سازمان‌های تعاونی زنان روستایی است[1]. در این برنامه تحقیقات مربوط به کیفیت شیمیایی روغن آرگان و کیفیت میکروبیولوژیکی آن مورد بررسی قرار گرفت و روش­های تولید و فرآوری آن اصلاح شد. خواص درمانی روغن آرگان در محافظت از قلب و عروق موجب محبوبیت و مورد توجه قرار گرفتن این روغن شده است. در این مقاله، بعد از توضیح مختصر در خصوص اهمیت درخت آرگان در سیستم اقتصادی مراکش این روغن از جنبه­ های مختلف مورد بررسی قرار می­گیرد.

درخت آرگان Argan Oil
درخت آرگان (از خانواده‌ی Sapotaceae)، تنها درخت بومی در مراکش است؛ و درختچه‌ی آرگان 8 هزار کیلومتر مربع از مراتع مراکش را فرا گرفته است. درخت آرگان، درخت خاردار کم رشدی ست که به صورت درخچه بوده و به صورت وحشی می­روید اما اگر در محیط مساعد رشد کند گاه ارتفاع آن به 10 متر می­رسد [2]. عمر درخت آرگان معمولا بیش از 20 سال است. درخت آرگان به طور فعالی از پوسته‌ی سطحی زمین در برابر باران سنگین و فرسایش ِحاصل از باد، محافظت می­کند. از آنجایی که شبکه‌ی ریشه‌ی این درخت، عمیقا در خاک فرو رفته است در برابر خشکسالی شدید، مقاومت زیادی داشته و اغلب زمانی که ‌همه جای زمین تبدیل به بیابان می­شود، این درخت مانند یک مبارز مقاومت می­کند و از پای نمی­افتد. سایه­ ی گسترده­ی درختان آرگان نیز بر زراعت داخلی سایه افکنده و باعث حفظ حاصلخیزی خاک می­گردد. طبق قوانین سنتی روستا، درختچه‌های آرگان در مراکش به عنوان اموال عمومی در نظر گرفته شده و ساکنان آن روستا می­توانند آزادانه در میان آن­ها به گردش بپردازند؛ اغلب، کشاورزان بومی، از برگ­های درخت آرگان، به عنوان علوفه‌های پس مانده (برای تغذیه بز یا شترها)، استفاده می­کنند. اما این موضوع زیان­هایی هم در بردارد:

– استفاده‌ی مفرط از چوب آرگان به عنوان سوخت.

– دستیابی به زمین زراعی بیشتر جهت تولید بیشتر سبزیجات تازه برای صنعت جهانگردی.

– چندین سال خشکسالی بی سابقه و متوالی، باعث خشک شدن درختچه‌ها گردید و احتمال داشت که انتقال درخت ارگان باعث شود که این گونه در معرض خطر قرار گیرد.

تحلیل گیاشیمیایی درخت آرگان، از 15 سال قبل و به منظور نمایش فرضی مولکول های جالب و جدید از نظر اقتصادی (با هدف حفظ یا نجات این گونه درختچه‌های آرگان) آغاز گردید؛ بعد از آن، ارزش بازاری درخت ارگان (قیمت مناسب آن برای خرید و فروش) افزایش یافت. در واقع، چندین ماده جدید از سوخت و ساز، از بخش های مختلف درخت ، جدا گردید و از برگ­های آن، مولکول­های مفید برای مواد آرایشی زنان شناسایی شد.

از اینرو،روغن آرگان، به عنوان منبع اصلی برای رشد و توسعه­ی اقتصادی مراکش در نظر گرفته شد است. فعلا، بازاریابی آن در سطح جهان، به طور موفقیت آمیزی، انجام شده و باعث شده که درختچه‌های آرگان، نیروی حرکت لازم برای رهایی از این تجسم مثبت را کسب کنند. با این وجود، محققان تنها در کشف بازدهی های جدید محصولات آرگان، متوجه‌ی ایمنی درختچه‌های آرگان در طولانی مدت، شده اند.

تهیهروغن آرگان
3.1 مِتُد سنتی
به­ طور سنتی روغن آرگان به شیوه­های ویژه­یی توسط زنان تهیه می­ شده است [1]. زمانی که میوه‌های رسیده، جمع ­آوری می­شدند پوست و مغز آن جدا شده و دور انداخته می­شد و دانه‌های تخم مرغی شکل آرگان به اندازه‌ی زیتون بزرگ، بدست میآمد. سپس، دانه‌های آرگان، با دست شکسته می­شدند زنان بعضی از آن هسته‌ها (که با دست شکسته نمی­شدند) را بین انگشت شصت و اشاره نگاه داشته و به قسمت طویل هسته (که به صورت مورب قرار گرفته) ضربه‌ی محکمی با سنگ وارد می­کردند. بعد از آن، مغز هسته را جمع آوری کرده و چند دقیقه در بشقاب رسی تَف داده (برشته می کردند) تا از آن، روغن رژیمی آرگان، بدست آید. مغز هسته‌ی برشته شده، با سنگ آسیاب، (یا با دست)، کوبیده شده و خمیر خرمایی رنگی بدست می­آید که در نهایت، با آب گرم مخلوط شده و به مدت چند دقیقه، با دست ورز داده می­شود. بعد از ورز خمیر مرطوب، با دست، این خمیر به‌یک خمیر سفت و سخت تبدیل می­گردد و از آن، دوغاب قهوه­ ای رنگی خارج می­شود که باید آن را بعد از چند دقیقه، به منظور تهیه‌ی روغن، آهسته خالی کرد. باقیمانده‌ی عصاره (به شکل کیک فشرده)، خیلی تلخ بوده و هنوز هم چرب است و برای تغذیه‌ی احشام (گاو) به کار برده می­شود. تهیه‌ی روغن آرگان، از طریق مِتُد سنتی، خیلی کند است و اگر فردی بخواهد آن­را انجام دهد باید از میوه‌های جمع آوری شده شروع کند و برای بدست آوردن یک لیتر روغن، 20 ساعت کار لازم است. روغن آرگان تهیه شده (به روش سنتی)، را می­توان چند هفته نگه داشت ضمنا، افراد بومی معتقدند که افزودن نمک، باعث افزایش مدت ماندگاری آن  می­شود.

روغن آرگان (تهیه شده به روش سنتی)، مشکلات زیادی دارد و قطعا موجب کاهش فروش و عرضه­ ی آن می­شد. برای مثال، اغلب، آب اضافی، نشانه‌ی کیفیت ضعیف میکروبیولوژیکی است؛ و مانع مرحله‌ی زمان بَر پوست­ کنی میوه، می­گردد؛ در پایان، میوه‌های آرگان، به بزها داده می­شوند تا آن­ها، نزدیک دانه‌های پوست­کنده‌ی آرگان در جایگاهشان نروند؛ و در نهایت، تهیه روغن به روش سنتی موجب   می­شود روغن طعم­های داشته باشد و گاهی اوقات طعم آن مورد رضایت مصرف کنندگان، نیست. همچنین وجود شرایط بهداشتی نامطلوب نیز گاهی اوقات باعث کاهش زمان نگهداری روغن آرگان تنها تا چند هفته می­شود. اما از زمانی که روغن آرگان (تهیه شده به روش سنتی)، مطابق با قوانین بهداشتی تهیه می­شد، مانده­ گاریش به شدت افزایش یافته به مدت یک سال قابل نگهداری است.

3.2- مِتُد عصاره گیری طراحی شده در شرکت تعاونی زنان

قوانین سختی برای تدارک روغن آرگان، در شرکت­های تعاونی زنان، طراحی و به اجرا در آمده است [1]. علاوه بر این، روغن آرگان، با استفاده از دستگاه پرس استخراج شده و ترکیبی از خمیر و آب غیرضروری می­دهد. همزمان، استفاده از دستگاه‌های پرس، به طور چشمگیری باعث افزایش بازدهی روغن (دارای قالب فشرده‌ی حاوی کمتر از 10 درصد روغن) شده است. در شرکت های تعاونی زنان، پوست کندن میوه، با استفاده از دستگاه‌های مخصوصی صورت می­گیرد و با آن پوست و گوشت میوه را می­کنند. در مرحله‌ی برشته کردن، از دستگاه برشته کن گازی، استفاده می­شود. از آنجایی که طعم فندق خوشمزه‌ی روغن رژیمی آرگان، نتیجه‌ی روش برشته کنی است، از طریق استانداردسازی این مرحله، می­توان روغن با طعم و بوی استاندارد شده و ثابت تهیه کرد. در شرکت­های تعاونی زنان، کل زمان لازم برای تدارک 1 لیتر روغن، (در مقایسه با مِتُد سنتی)، به 1/5 برابر کاهش یافته است.

3.3 مِتُد صنعتی

روغن آرگان بدست آمده (برای اهداف صنعتی یا آزمایشگاهی) را می­توان از مغز هسته‌ی ساییده شده و با استفاده از حلال چربی دوست، استخراج کرد. روغن آرگان، بعد از تبخیر سطحی حلّال، مستقیما بدست می­آید. با این روش تنها روغن آرگان که در مواد آرایشی استفاده می­شود به دست می­آید. اصطلاح «روغن آرگان غنی شده»، در واقع توضیحِ مراحل تهیه‌یروغن آرگان از طریق تقطیر یا عصاره­ گیری برقی (تهیه شده از طریق یکی از مِتُد فوق الذکر)، است [8]. در این نوع روغن­ها، سطح مواد غیرقابل تبدیل به صابون (بخش 4 را ببینید)، سه برابر پایین­تر از سطح مشاهده شده روغن استخراج شده از طریق دستگاه پرس است.